PREPARATION
Saler et poivrer l'intérieur des cailles.
Bourrer les d'oseille et entourer-les des bandes de lard.
Ficeler-les et faites-les rissoler dans une cocotte.
Faire cuire environ 1 heure (feu doux) puis avant de servir, jeter la graisse de cuisson et flamber les cailles au cognac.
Déglacer avec le beurre et servir

PREPARATION
Hacher l'oignon et le persil. Mettre une cuillère du mélange à l'intérieur de chaque caille.
Saler, poivrer. ·
Enlever le noyau des pruneaux et le remplacer par une petite tranche de foie gras. ·
Faire revenir les cailles.
Lorsqu'elles sont dorées, déposer les pruneaux (dessus) et laisser cuire 1 heure 15. ·
Au moment de servir, ajouter la crème au jus de citron. · Pour la décoration, installer des pruneaux farcis crus sur le plat de service.

INGREDIENTS (pour 4)
4 cailles
200 gr de jambon assez gras
2 gros foies de volaille
1 œuf
2 échalottes
1 ou 2 cuillères à soupe de chapelure
50 gr de beurre
2 cuillères d'huile
½ dl de cognac
1 dl devin blanc
200 gr de bluets frais ou au vinaigre adouci quelques bluets au vinaigre adouci
1 pain de mie

PREPARATION
Préparer la farce :
Hacher finement le jambon, les foies, et les échalotes. Ajouter l'œuf et éventuellement de la chapelure si le mélange n'est pas assez consistant.
Saler, poivrer, ajouter quelques bluets au vinaigre adouci. ·

Farcir les cailles après avoir assaisonné l'intérieur. coudre les ouvertures. ·
Faire rissoler les cailles dans le mélange beurre huile.
Saler, poivrer. Cuire 10 minutes avec un couvercle. ·
Arroser de cognac chauffé. Flamber. Mouiller avec le vin blanc et cuire 50 minutes à feu doux. ·

Creuser le pain de mie pour former de petites caissettes. Les faire dorer à l'huile. · Joindre les bluets dans la cocotte 2 minutes avant la fin de la cuisson pour que les fruits ne se défassent pas. · Servir les cailles dans leur caissettes entourées de bluets, la sauce à part dans une saucière.